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일본 라멘의 계보도

2014/10/29 10:53
조회:34113

얼마 전 「The God of Ramen」이라는 다큐멘터리 영화를 보았습니다.

「히가시이케부쿠로 다이쇼켄」의 창업자인 「야마기시 카즈오(山岸一雄)」에 대한 영화였습니다.

야마기시 카즈오는 일본에서는 「라면의 신」으로 불리는 인물로 면을 국물에 찍어 먹는 「츠케멘(つけ麺)」을 처음으로 만든 인물이며, 현대적인 일본 라멘집의 원조로 알려진 「나카노 다이쇼켄」의 공동창업자이기도 합니다. 다큐멘터리를 보고 나니 일본의 라멘집의 계보도를 만들어보고 싶은 생각이 났습니다.

물론 몇 번의 라멘붐을 통해서 이제는 수많은 독립계열 라멘집이 많아졌고, 지방의 유명 점포들이 도쿄로 진출하기도 해서 예전 같지는 않습니다. 그래도 일본 라멘의 계보도를 알고 먹으면 조금 더 깊이 있게 일본라멘을 즐길 수 있기에 자세히 소개해보도록 하겠습니다.



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라멘의 신이라 불리는 야마기시 카즈오의 다큐멘터리 영화



일본 라멘집의 계보를 정리해보면 다음과 같습니다.



①닌교쵸 다이쇼켄 계열

1912년에 창업한 100년이 넘는 라멘집 체인입니다. 닌교쵸와 니혼바시 중심으로 아직도 5~6개의 가게가 남아 있습니다. 닭뼈 베이스의 스프에 간장으로 맛을 낸 쇼유라멘을 팝니다. 면은 얇은 계통이며, 돼지고기 챠슈와 멘마, 파, 미역, 숙주나물 등을 토핑합니다. 오래된 계열이고, 아직까지도 살아남기는 했지만 맛은 그냥 그렇습니다.

 

②나가후쿠쵸 다이쇼켄 계열

1955년에 「쿠사무라 켄지(草村賢治)」가 창업한 나가후쿠쵸의 본점을 모체로 하는 계열입니다. 니이가타의 농가였던 쿠사무라의 집안은 도쿄로 상경해 스기나미구에서 중화면을 제조하는 공장을 경영했다고 합니다. 이것이 계기가 되어서 중화소바에 관심을 갖게 되어 26살의 나이에 나가후쿠쵸에 다이쇼켄을 개업하게 됩니다.

냉장고가 귀하던 1960년대에 손님들에게 얼음을 공짜로 나누어주던 전통을 아직까지도 지키고 있고, 가게 종업원을 뽑을 때는 5년 이내에 독립할 것을 조건으로 뽑으며, 종업원이 독립할 때 창업자금을 무이자로 빌려주기도 한다고 합니다. 스프는 돈코츠 쇼유 베이스고, 면은 중간 정도 굵기의 면발입니다. 저렴한 가격에 배부르게 먹을 수 있는 것을 컨셉으로 하기 때문에 챠슈는 반드시 3~4장 얻는 것이 특징입니다.

 

③히가시이케부쿠로 다이쇼켄 계열

라멘의 신 야마기시 카즈오가 1961년에 히가시이케부쿠로에서 창업한 「히가시에케부쿠로 다이쇼켄」을 모체로 직영점과 야마기시의 제자들이 모두 이 계열에 들어갑니다. 야마기시 카즈오는 중학교를 졸업하고 도쿄에 상경해서 인쇄기 부품을 만드는 공장에서 선반 기술자로 일하던 인물이었는데, 도쿄에 살던 10살 연상의 사촌형 「사카구치 마사야스(坂口正安)」가 함께 라멘집을 개업하자는 제안을 하면서 인생이 바뀝니다.

두사람은 약 1년 동안 라멘집에서 수업을 한 뒤 1951년 「나카노 다이쇼켄」이라는 라멘집을 창업합니다. 이후 사카구치가 1954년에 요요기우에하라에 새롭게 가게를 열면서 요요기우에하라를 본점으로, 야마기시가 운영하는 나카노점을 분점으로 하는 형태로 경영하다가 1961년에 야마기시가 히가시이케부쿠로로 가게를 옮기며 독립하면서 만들어진 계보입니다. 사카구치의 「요요기우에하라 다이쇼켄」은 이후에도 제자들을 양성해서 「마루쵸・다이쇼켄 계열」로 성장하게 됩니다.



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이것이 야마기시가 만든 일본 최초의 츠케멘. 물론 마루쵸 계열 가게들은 자신들이 원조라고 이야기합니다.



④마루쵸・다이쇼켄 계열

야마기시 카즈오와 「나카노 다이쇼켄」을 공동 참업했던 사카구치 마사야스의 「요요기우에하라 다이쇼켄」을 모체로 하는 가게들입니다. 일본 최대의 라멘연합단체인 「마루쵸 노렌카이(丸長のれん会)」에는 여러 유명 라멘체인이 가입되어 있는데요. 사카구치의  「요요기우에하라 다이쇼켄」 계열의 가게들은 전부 이 「마루쵸  노렌카이」에 가입되어 있지만, 「히가시이케부쿠로 다이쇼켄」 계열은 본점인 「히가시이케부쿠로 다이쇼켄」만 가입되어 있습니다. 이 때문에 사카구치로부터 파생된 가게들은 「마루쵸・다이쇼켄 계열」이라고 부릅니다.

 

⑤멘야 코우지 계열

히가시이케부쿠로 다이쇼켄의 점원이었던 「타시로 코우지(田代浩二)」가 2001년에 창업한 다이쇼켄의 이바라키점이 모체인 계열.

처음에는 히가시이케부쿠로 다이쇼켄의 계열 점포로 시작했지만, 이후 자기만의 스타일을 만들고 제자를 길러서 현재는 코우지 그룹이라고 불리는 십수개의 가게를 거느린 일대 세력으로 성장하였습니다. 기본적으로는 다이쇼켄의 라멘을 베이스로 다양한 실험을 거듭한 창작라멘들이 중심인 계열입니다. 이 계열에서 나온 가게들 중 마츠도의 「츄카소바 토미타」는 라멘랭킹 사이트에서 5년간 랭킹 1위였던 가게고, 역시 이쪽 계열에서 나온 쥬죠의 「멘도코로 혼다」는 개점 당시 거의 모든 라멘 가이드지에서 그해의 베스트 10에 반드시 넣어주는 가게였었죠. 개인적으로 현재 라멘 계보 중에서는 이 계열과 세타가야 계열이 양대 산맥이라고 생각합니다.

 

⑥라멘 지로 계열

일식 요리사였던 「야마다 타쿠미(山田拓美)」가 1968년에 창업한 가게를 모체로 한 계열점들입니다. 본점은 현재 미타시에 있습니다. 창업자가 일식요리사이기 때문에 간장과 미림을 혼합한 소스에 돈코츠 스프를 섞은 국물을 베이스로 하고 있습니다. 라멘지로는 본래 먹는게 불가능할 정도로 엄청나게 많은 양을 주는 것으로 유명한 가게인데요. 이러한 스타일이 한때 크게 유행하면서 라멘지로에서 수업한 경험이 없는 사람이 멋대로 라멘지로의 이름을 사용해서 영업하는 케이스가 많아 상당한 피해를 보았다고 합니다.

이 때문에 초기 제자들이 만들었던 가게들은 상호에서 「라멘지로」라는 명칭을 빼고 영업을 하고 있습니다. 현재는 기존 라멘지로의 이름을 그대로 사용하고 있는 직영점 중심의 「라멘지로계」와 상호에서 「라멘지로」라는 명칭을 빼고 영업하는 「구라멘지로계」, 라멘지로의 호리키리점의 지점장이 독립해서 새롭게 만들어낸 프렌차이즈인 「호리키리 라멘계」로 3분화 되어 있습니다.



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⑦탄탄테이 계열

「이시하라 사토시(石原敏)」가 1977년에 창업한 「탄탄테이」를 모체로 하는 계열입니다. 이시하라 씨와 그의 제자들에 의해서 만들어진 가게가 20개 정도 존재합니다. 이곳은 소, 돼지, 닭 등의 동물뼈 스프에 해산물 스프를 혼합하는 혼합스프를 처음으로 고안했던 가게로 유명합니다. 탄탄테이 계열에서는 라멘이라는 말보다는 「시나소바」라는 명칭을 더 많이 사용합니다.

 

⑧멘야 무사시 계열

근년에 상업적으로 가장 성공한 라멘 체인이라고 한다면 역시 멘야 무사시 계열이 아닐까요. 「야마다 유우(山田雄)」가 1996년 아오야마에 오픈한 멘야 무사시를 모체로 하는 계열입니다.(이 본점은 현재는 신주쿠로 이전했습니다) 창업자인 야마다는 라멘이나 요리를 정식으로 배운 인물은 아니고, 어패럴 회사에서 영업을 하던 사람입니다. 이 때문에 라멘의 맛보다는 주로 마케팅에서 승리한 대표적인 계열로 꼽힙니다.

손님들이 길게 줄을 서면서 가게를 한바퀴 돌면서 인테리어와 직원들이 라멘을 만드는 퍼포먼스들을 직접 볼 수 있게 한다던가, 직접 먹을 때는 큰 차이를 못 느끼지만 조리할 때는 강한 풍미가 나서 식욕을 돋구는 꽁치를 사용한다던가, 물을 뺄 때 손님들이 깜짝 놀라서 일부러 의미 없는 기합 소리를 넣는다던가 하는… 스프는 돈코츠에 해산물 스프를 섞고 새우기름을 넣는 것이 특징적입니다. 맛에 대해서는 언급하지 않겠습니다.

 

⑨와타나베 계열

라멘 오타쿠였던 「와타나베 쥬앙(渡辺樹庵)」은 자신의 라멘 지식을 바탕으로 2002년 4월에 도쿄 타카다노바바에 자신의 이름을 딴 「와타나베」라는 가게를 오픈합니다. 이곳이 성공을 거두자 그가 뛰어 든 것은 프렌차이즈 사업이 아닌 「라멘컨설팅」이었습니다. 그는 스스로를 「라멘 컨설턴트」로 부르는데요. 2002년부터 지금까지 12개의 점포를 프로듀스했습니다. 라멘 스프에 파인애플 과즙을 넣은 파인애플 라멘을 프로듀스한 것은 전설로 이야기되기도 합니다. 21세기의 새로운 뉴웨이브 라멘의 선두주자라고 할 수 있겠습니다.

 

⑩간코 계열

「이치죠  야스유키(一条安雪)」가 1983년에 창업한 가게를 모체로 합니다. 흔히 “이치죠류 라멘”으로도 불립니다. 이 계열의 특징은 돈코츠가 아니라 소의 사골 국물을 베이스로 한다는 점입니다. 사골 국물에 해산물 다시를 섞은 짠 국물에 딱딱한 아르덴테 면을 곁들이는 스타일입니다.

사골 베이스의 국물은 이치죠의 아버지가 주로 만들어 주던 면요리에서 착안한 것이라고 하는데요. 이치죠의 아버지는 2차대전 이전에 만주에서 생활하다가 전쟁 후 일본으로 돌아온 경력을 지니고 있습니다. 아마도 만주에서 먹는 어떤 국물요리의 영향을 받은 것으로 생각됩니다.

현재 일본 전국에 이치죠의 제자들이 경영하는 라멘집이 거의 40개 정도 있으며, 직영점을 제외하면 사골 국물을 베이스로 하는 등의 몇가지 대전제를 빼고는 각자 맛이 다른 것도 특징적입니다. 이런 사골 스프를 쓰는 라멘집의 계보도 다음에 자세히 다루어보도록 하겠습니다.

 

⑪라멘 나기 계열

코우지 그룹, 세타가야 그룹과 더불어 3대 창작라멘 계열이라고 불릴 수 있는 곳입니다. 신주쿠 골덴가에 2008년에 오픈한 「라멘 나기」를 모체로 하고 있으며, 당연히 역사는 불과 5년 정도에 불과합니다. 계열점포가 생기기 시작한 것이 2010년부터로 현재 10개의 계열 점포가 존재합니다. 창업자는 돈코츠 라멘의 붐을 일으킨 잇푸도 출신이라서 기본적으로는 돈코츠 스프를 베이스로 한 라멘을 만들고 있습니다. 라멘 나기의 모토는 “학예회 같은 기분으로 라멘을 만들자”라고 합니다. 너무 진지하게 하지 말고, 재미있을 것처럼 보이는 아이디어에 가볍게 도전하자는 의미인 것 같습니다. 그래서인지 창업자가 다른 계열 가게에 점원으로 입사해서 수업을 받고 오는 등 이례적인 모습을 많이 보이는 곳입니다.

 

⑫시나소바야 계열

「라멘의 귀신」이라는 별칭으로 불리는 「사노 미노루(佐野実)」가 1986년에 창업한 「시나소바야 본점」이 모체입니다. 사노 미노루는 양식 요리사 출신으로 정식으로 양식 요리 수업을 했던 경력 때문인지 재료에 대한 집착이 매우 심한 것으로 알려져 있습니다. 이 때문에 라멘의 원가를 매우 높게 잡고, 그로 인해서 손님에게 제공되는 가격도 다소 비싼 편입니다. 라멘의 고급화에 상당히 기여한 인물로 평가받기도 합니다. 사노 미노루가 직접 운영하는 가게는 본점 단 1개 뿐이고, 나머지 계열 점포는 모두 제자들이 독립해서 만든 가게들로서 특별히 프렌차이즈 사업을 하는 것도 아닙니다. 현재 사노의 제자들이 만든 가게가 일본 전국에 9개 존재합니다.

 

⑬잇푸도 계열

일본에 돈코츠 라멘의 시대를 연 곳으로 유명한 곳입니다. 양식 요리사였던 「카와하라 나루미」가 후쿠오카에서 창업한 「잇푸우도(一風堂)」 가 모체로 라멘 나기의 창업자인 이쿠타 씨도 여기서 수업을 쌓아서 독립하였습니다. 창업자가 양식요리사 출신이기 때문인지, 라멘을 주문할 때 면의 딱딱함이나 스프의 맛 등을 종이에 적어서 제출하는 방식을 처음 도입한 곳이기도 합니다. 창업자인 카와하라는 일본의 각종 라멘 대결 방송에 출연해서 수없이 우승했던 인물이기도 하고, 상당히 미디어와 친한 인물이기도 합니다. 지금도 일본 전국에 수십개의 점포를 운영하고 있으며, 뉴욕에도 점포를 냈을 정도입니다. 2000년대 도쿄에서 오픈한 돈코츠 계열 라멘집 중에는 잇푸도의 제자들이 만든 곳이 많습니다. 잇푸도를 중심으로 한 돈코츠 라멘 계보는 다음 기회에 소개해보도록 하겠습니다.

 

⑭야마토 제작소 계열

현재 일본 라멘업계의 잘나가는 가게들 중 직접 면을 뽑지 않는 곳이라면 대부분 사용하고 있다는 「야마토 제면기」를 만드는 곳입니다. 제면기 이외에도 「면학교」라는 이름으로 면을 만드는 기술을 가르치는 학원을 운영하는데요. 이 면학교 출신들이 독립하여 만든 가게들을 야마토 제작소 계열로 부르기도 합니다. 라멘 나기의 창업자 이쿠타도 면 기술은 이곳에서 배웠습니다.

 

⑮세타가야 계열

독학으로 라멘을 공부한 「마에지마 츠카사(前島司)」가 2000년에 창업한 「세타가야」라는 라멘집을 모체로 한 라멘 종합 그룹입니다. 마에지마는 「미스터 라멘」이라는 별명으로 불릴 정도로 라멘에 대한 풍부한 지식을 지녔는데요. 과거의 많은 라멘집들이 스승으로 부터 배운 기술이나 각종 전통, 비법 같은 것에 의존해서 라멘을 만들던 것에 비해서 마에지마는 라멘을 과학적으로 연구해서 맛을 창조하는 점에서 라멘 업계에 새로운 비전을 제시한 인물입니다.

라멘의 맛 뿐만 아니라 인테리어나 라멘의 겉모양, 마케팅 등에도 상당한 비중을 두고 장사를 하기 때문에, 동일한 브랜드로 전개하는 가게가 거의 없는 것으로도 유명합니다. 새로운 가게는 반드시 새로운 컨셉으로 전혀 다른 메뉴를 파는 가게로 오픈합니다. 이러한 전략 때문에 새 점포가 개점 초기에는 줄을 서서 먹어야 하지만, 조금 시간이 지나면 손님이 줄어들어서 폐점을 하게 되는 경우도 종종 생깁니다.

2008년에 메구로에 오픈했던 「라멘 제로」는 조미료를 전혀 쓰지 않고 오로지 말린 생선과 말린 해조류를 갈아서 짠맛을 만드는 것으로 주목을 받았고, 감탄사가 절로 나올 맛을 선사하기도 했는데요. 결국 금방 질려버리는 맛과 지나치게 가게 편의적인 서비스 때문에 문을 닫고 말았습니다.(지금은 오모테산도에 「라멘 제로PLUS」라고 이름을 바꿔서 영업중입니다)

거의 모든 점포가 창작라멘을 팔기 때문에 세타가야 전체를 아우르는 맛의 정체성은 특별히 존재하지 않습니다.



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이분이 21세기 최고의 라멘 전문가 마에지마 츠카사.



이 계열들의 계보도를 전부 그리는 것은 너무 힘들어서, 일단 이번에는 다이쇼켄이라는 이름을 사용하는 곳들의 계보도만 정리를 해보았습니다. 이것만으로도 일본 라멘의 계보도의 1/3은 완성된 것이긴 하지만요.



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그런데 왜 전혀 뿌리가 다른 「다이쇼켄(大勝軒)」이라는 계통이 여러개 있는 건가요?

1905년 러일전쟁에서 일본이 승리하면서 당시에는 가게 이름에 「대승(大勝)」이라는 단어를 붙이는게 유행이었다고 합니다. 그 와중에 특히 중화요리집 이름으로 「다이쇼켄(大勝軒)」이라는 이름이 가장 널리 쓰였는데, 마치 한국에서 중국집 이름으로 「북경반점」 이 많은 것과 비슷한 현상입니다. 당연히 중화요리라고 하면 「다이쇼켄(大勝軒)」이라는 이름을 붙이는게 일반적이었고, 워낙에 「다이쇼켄(大勝軒)」이라는 이름의 가게가 많았기 때문에 가게 이름에 지명을 넣는 것이 일반적이었다고 합니다. 현재 남아 있는 「다이쇼켄(大勝軒)」이라는 이름의 라멘집들은 대게 이런 시절에 창업된 가게들입니다.

위의 정리된 내용을 보시면 아시겠지만, 현재 일본의 라멘은 히가시이케부쿠로 다이쇼켄 계열과 잇푸도 계열이 큰 흐름을 만들었다고 할 수 있습니다. 21세기 들어와서 창업된 세타가야, 와타나베, 나기 등의 라멘 오타쿠들이 만든 가게들이 창작 라멘을 주도하고는 있지만, 우리가 흔히 도쿄와 같은 대도시에서 먹을 수 있는 일본 라멘은 그 2개 계열에서 갈라져 나온 가게이거나 그 영향을 크게 받은 가게들입니다. 그러니까 야마기시 카즈오가 괜히 「라멘의 신」으로 불리는게 아니겠죠.






BY 맘초무 (데카르챠 매거진)
POSTED ON 2014년 4월 6일

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MAXIM 이석우기자 press@maximkorea.net

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태그 : 라멘,라면,계보도,일식,일본음식

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